Faites blanchir les épinards et, après les avoir égouttés et pressés, étuvez-les au beurre.

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Pour une portion représentant une dizaine de cuillerées à soupe d'épinards, délayez une cuillerée à soupe de farine dans une cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyère râpé. Ajoutez les épinards à la sauce, rectifiez l'assaisonnement, incorporez deux jaunes d'oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat à gratin beurré, saupoudrez généreusement de gruyère râpé et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner rapidement à four vif.