Passez les escalopes dans la farine. Salez et poivrez. Faites dorer les escalopes dans une poêle contenant du beurre et prolongez la cuisson à petit feu de 6 à 7 mn de chaque côté. D'autre part, faites fondre dans un peu de beurre les oignons et l'ail émincés. Ajoutez-y le concentré de tomates, une tasse d'eau, du sel et poivre. Laissez cuire quelques mn. Dressez les escalopes sur un plat, couvrez-les avec le coulis de tomates et garnissez avec les olives, les filets d'anchois et des rondelles de citron.