Passez 4 escalopes de veau dans un peu de farine assaisonnée. Faites-les dorer dans un mélange beurre-huile, 4 mn de chaque côté. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec, laissez évaporer. Ajoutez 2 dl de bouillon et 1 c à soupe de sauce tomate. Mélangez 50 g de fromage de chèvre avec 1 c à soupe de persil, 2 olives noires et 3 filets d'anchois, le tout haché. Etalez cette pâte sur les escalopes, laissez cuire encore un peu et servez bien chaud.