Etalez les escalopes et posez sur chacune une tranche de jambon. Saupoudrez-les d'herbes aromatiques, sel et poivre. Roulez-les sur elles-mêmes et maintenez-les fermées au moyen de petits bâtonnets pique-olives. Passez-les ensuite dans la farine et faites-les revenir dans le beurre. Lorsqu'elles sont dorées de toutes parts, retirez-les et remplacez-les par les échalotes hachées finement. Laissez fondre à petit feu ajoutez le madère ou le porto et remettez les escalopes dans cette sauce. Laissez mijoter 30 mn environ, en retournant à mi-cuisson. Servez très chaud, accompagné de pommes dauphine.