Lavez, effeuillez, hachez finement les herbes séparément. Réservez au frais. Pressez le citron, recueillez Le jus dans un bol. Lavez, équeutez les champignons. Réservez les têtes dans le jus du citron. La panure: mélangez dans une assiette la chapelure, le parmesan, la poudre d'amande et l'estragon. Cassez et battez à la fourchette l'oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisième assiette. Passez les deux côtés des escalopes dans l'oeuf, puis dans la farine et enfin dans la panure. Réservez. Dans la casserole, mettez à cuire doucement les têtes des champignons, avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques mn. Dans la casserole, ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil haché. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une poêle et dorez les escalopes pendant 2 à 3 mn (selon leur épaisseur) de chaque côté. Sur des assiettes chaudes, posez les escalopes, ajoutez les champignons farcis, décorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates à la provençale. Servez la sauce à part.
6 escalopes de dinde coupées en deux dans l'épaisseur et aplaties avec le plat d'une lame, 1 oeuf, 30 g de farine, 100 g de parmesan râpé, 100 g de chapelure blanche, 75 g d'amandes en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 citron, 120 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, 15 cl de crème fraîche, 1/2 cuillerée à soupe de moutarde, sel, poivre
