Emietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une assiette. Casser l'oeuf dans une assiette, y ajouter une cuillerée d'huile, le battre comme pour une omelette. Mettre la farine dans la troisième assiette. Prendre une escalope, la saler, la poivrer, puis la paner, c'est-a-dire la passer: dans la farine, dans l'oeuf battu puis dans la mie de pain, la poser sur un plat ou une planche. Recommencer pour chaque escalope. Faire chauffer la friture. Pendant ce temps, préparer la garniture: malaxer 50 g de beurre frais avec une bonne cuillerée de persil haché, le diviser en 6 boulettes, découper 6 belles tranches de citron, mettre les boulettes de beurre sur les tranches de citron. Faire frire les escalopes à grande friture bien chaude. S'y prendre en deux ou trois fois si nécessaire, pour ne mettre qu'une couche d'escalopes. Egoutter les escalopes lorsqu'elles sont bien dorées. Les ranger dans un plat long chaud. Poser une rondelle de citron avec son beurre persillé sur chaque escalope. Servir immédiatement, dans les assiettes chaudes.
6 escalopes de 80 à 100 g larges et minces, sel fin, poivre. Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d'huile, 250 g de mie de pain, friture. Garniture: 50 g de beurre, persil haché, citron
