Laisser égoutter les escargots, recueillir le jus. Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux, ajouter l'échalote, l'ail et le persil très finement hachés, puis du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de citron. Boucher les coquilles avec ce beurre. Disposer les escargots dans une poêle à escargots et les mettre au four à 170 degrés jusqu'à ce que le beurre mousse (environ 10 mn).