Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d'une cocotte en terre, mettez les couennes de porc (côté peau à l'extérieur), ajoutez le lard préalablement blanchi à l'eau bouillante et coupé en cubes. Joignez les oignons émincés, les tomates pelées et concassées, l'ail pilé, le céleri coupé en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pâte (farine pétrie avec un peu d'eau) pour assurer une fermeture hermétique. Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir, dégraissez. Réchauffez le lendemain, accompagnez de pâtes au beurre.
1,500 kg à 2 kg d'agneau (basses côtes ou collier, prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors davantage de déchets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fumé, 2 oignons, 5 tomates 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail, thym, laurier, persil, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre
