Faire revenir 2 tranches de jambon cru, séché, de 1 cm d'épaisseur dans une poêle, ajouter 3b carottes en rondelles, 4 oignons blancs nouveaux, coupés en deux. Laisser mijoter. Larder 3 darnes d'esturgeon avec du lard (salé, poivré). Retourner le jambon dans la poêle et poser dessus les darnes d'esturgeon, saler, poivrer, arroser de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni, 1 gousse d'ail écrasée et 3 piments oiseau. Couvrir et laisser cuire. Servir l'esturgeon avec le jambon et les légumes.