Epluchez et hachez finement les oignons, écrasez les gousses d'ail. Lavez, égouttez les étrilles avec soin. Placez-les, pattes en l'air sur la planche à découper puis à l'aide d'un fort couteau, coupez-les en deux. Mesurez le riz. Chauffez l'huile dans une sauteuse, jetez-y les oignons et l'ail, laissez doucement blondir. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les étrilles puis l'anis, les graines de fenouil et le bouquet garni. Faites revenir, à feu vif, en remuant à la cuillère de bois jusqu'à ce que les étrilles rougissent. Mouillez alors avec une quantité d'eau bouillante égale à trois fois le volume du riz. Ajoutez encore le safran, salez, amenez à ébullition. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide. Avec l'écumoire, retirez les étrilles et tenez-les au chaud. Enlevez le bouquet garni et l'anis étoilé, jetez le riz dans ce liquide bouillant. Après 10 mn de cuisson, disposez les étrilles sur le riz sans remuer, et saupoudrez avec les pignons de pin. Laissez s'achever la cuisson. Servez très chaud après avoir relevé l'assaisonnement d'un peu de Cayenne.
un kilo d'étrilles vivantes, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 350 g de riz, un dl d'huile d'olive, 2 têtes d'anis étoilé (badiane), 1/2 c à café de graines de fenouil, un petit bouquet garni, une dose de safran, 100 g de pignons de pin, une pincée de Cayenne, sel, poivre frais moulu
