Otez la première peau des marrons et mettez-les à four doux, pendant 15 mn, pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Jetez-les dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez, salez, sucrez et laissez-les cuire pendant 30 mn. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez, poivrez et laissez-les cuire pendant 25 mn, à feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits passez-les en purée (sauf une douzaine que vous garderez entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Délayez avec le lait, puis le vermouth et laissez cuire doucement pendant 5 mn. Versez la purée dans le plat de service, posez au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et entourez-les marrons réservés.