Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, échalotes et une pointe d'ail, saler, poivrer le tout haché très fin et revenu dans du beurre sans brunir. A cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, mélangé hors du feu, et un peu de vin blanc. Farcir les truites, les coudre, puis les placer dans un plat beurré; saler et poivrer à nouveau et recouvrir d'un papier bien huilé. Apres un quart d'heure à four vif enlever le papier afin de dorer les truites pendant quelques mn. Décorer de lamelles de jambon cru et des dés de lard sur croûtons frits.

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