Nettoyez 2,500 kg d épinards. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée avec 1 belle branche de céleri. Egouttez, pressez et hachez les légumes, mélangez-les à 3 gousses d'ail hachées. Préparez une sauce béchamel avec 60 g de beurre, 70 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, thym émietté. Hors du feu, joignez 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez les légumes et 200 g de jambon du pays en dés. Mettez le tout dans un plat à gratin beurré et faites cuire 40 mn à four chaud.