Préchauffez le four th 7 (210°C). Etalez très finement la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 à 5 mm, avant d'y découper des rectangles de 12 x 6 cm environ. Piquez ceux-ci à l'aide d'une fourchette pour les empêcher de gonfler à la cuisson. Disposez-les sur la plaque à pâtisserie légèrement graissée, enfournez et laissez cuire de 10 à 12 mn. Ensuite, poudrez-les de sucre glace et passez-les sous le gril quelques mn pour les faire caraméliser. Pelez les pêches, coupez-les en quartiers. Faites un sirop avec l'eau, le sucre en poudre et le jus de citron, faites-le bouillir 5 mn et faites-y pocher les quartiers de pêche pendant 5 mn. Egouttez et laissez refroidir. Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez-y, en battant, le sucre glace et le sucre vanillé. Puis formez les feuillantines: posez un fond de pâte feuilletée cuite et caramélisée. Dessus, disposez quelques quartiers de pêche, un peu de crème, couvrez d'une deuxième feuille de pâte, garnissez-la à nouveau avec de la pêche et de la crème, terminez par une épaisseur de pâte feuilletée. Servez aussitôt.
200 g de pâte feuilletée, 4 c à soupe de sucre glace, 6 pêches jaunes, 80 g de sucre en poudre, 1/4 de litre d'eau, le jus de 1 citron, 2 dl de crème fraîche liquide, 3 c à soupe de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 10 g de beurre
