Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un couteau affûté, divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrez ensuite une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu'ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu'à 1 cm des bords. Délayez le jaune d'oeuf dans 1 c à soupe d'eau et badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau toute la surface du rectangle entaillé. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 mn environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient dorés. Etalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la. (avec le carré frais ne salez pas). Disposez par-dessus le saumon fumé coupé en lamelles, l'aneth ciselé, et recouvrez du rectangle entaillé. Placez le feuilleté dans le four chaud 2 mn (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitôt.
250 g de pâte feuilletée, 200 g de ricotta ou de carré frais Gervais, 180 g de saumon fumé, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, sel, poivre
