Hachez les champignons. Faites-les cuire avec le beurre 3 mn à feu vif puis 20 mn à feu doux. Hachez le jambon, ajoutez-le à la farce avec les champignons refroidis, l'oeuf entier battu et Les brisures de truffes. Mélangez intimement. Salez et poivrez les escalopes, saupoudrez-les de quatre-épices. Etalez la crépine. Posez au centre une escalope, tartinée de farce: recommencez avec une deuxième escalope et ainsi de suite en terminant par une escalope. Repliez la crépine autour du feuilleton et ficelez. Faites chauffer le four (th 6 1/2, 190°C). Dans une cocotte étalez la couenne côté gras contre le fond, recouvrez avec carottes et oignon coupés en rondelles. Ajoutez le vin et faites-le réduire d'un tiers sur bon feu. Posez le feuilleton ainsi que le bouquet garni. Couvrez. Enfournez pour 1 h 45. Après 1 h 20, découvrez et laissez colorer en arrosant souvent. Servez en présentant le jus en saucière. En accompagnement servez des épinards ou des crosnes.
10 escalopes de veau moyennes de même taille aplaties par le boucher, 250 g de farce fine, 100 g de jambon cru, 1 grande crépine de porc, 1 couenne de lard, 1 oeuf, 250 g de champignons de Paris, 2 grosses carottes, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 1 petite boîte de brisures de truffes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, quatre épices
