Epluchez les oignons et l'ail et émincez-les finement avant de les faire fondre à feu doux, dans l'huile, pendant 10 à 15 mn. Délayez la maïzena et l'estragon dans un demi-verre de vin blanc sec et ajoutez aux oignons, en tournant quelques secondes. Retirez du feu, salez et poivrez. Placez les filets crus de merlans dans un plat bien beurré. Couvrez-les avec la préparation et laissez cuire à four doux 1 heure, recouverts d'un papier sulfurisé également bien beurré.