Levez les filets de 4 merlans. Faites cuire les parures 30 mn avec 1 oignon, bouquet garni, sel, poivre, 4 dl d'eau et 4 dl de vin blanc. Filtrez. Dans un plat beurré allant au four disposez les filets, parsemez de beurre, mouillez de 3 dl de fumet. Faites cuire au four 10 mn. Gardez au chaud. Faites un roux avec 20 g farine, 20 g de beurre et le jus de cuisson. Liez avec 2 c à soupe de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf.