Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons, le tout émincé, avec sel et poivre. D'autre part, faites fondre dans 30 g de beurre 3 échalotes hachées, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, laissez réduire de moitié, ajoutez 2 dl d'eau, puis les légumes. Nappez 8 filets de merlan à cette sauce, parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.