Assaisonner les filets de sole, les rouler sur eux-même. Les réserver dans un plat beurré. Cuire le blanc de poireau à l'eau salée. Egoutter. Faire revenir au beurre échalotes, oignons et ajouter vin blanc, persil et moules. Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles. Passer le jus des moules sur les soles. Couvrir d'un papier aluminium beurré. Cuire au four six mn environ (thermostat 7, 210° C). Récupérer le jus de la cuisson avant de le faire réduire d'un tiers. Ajouter la crème. Cuire trois mn, incorporer les jaunes d'oeufs et le jus du citron. A feu doux, ajouter les moules et le poireau. Dresser les soles, napper de sauce et parsemer de ciboulette.
12 filets de soles, 1 l de moules de bouchot, 50 g d'échalotes, 100 g d'oignons, 1/2 blanc de poireau émincé 1/2 botte de ciboulette, 10 g de persil haché, 25 cl de crème épaisse, 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs
