Faire pocher les filets dans du fumet de poisson additionné de vin blanc. Utiliser pour le fumet arêtes et peau des soles, la cuisson de moules, les carapaces des crevettes et les queues des champignons. Faire pocher les filets dans le fumet, une fois cuits, déposer les filets dans un plat long, faire réduire la cuisson, ajouter la crème, lier la sauce avec les jaunes d'oeufs et finir avec le beurre. Déposer les champignons émincés sur les soles, entourer des moules et des crevettes. Napper de sauce, décorer avec les fleurons.
8 filets de sole, 1/2 litre de moules, 100 g de crevettes, 100 g de champignons, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 dl de crème, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 8 fleurons
