Lever les filets de soles. Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles. Faire revenir au beurre avec les poireaux, carottes et échalotes. Ajouter le muscadet, 1/2 litre d'eau et le bouquet. Passer au chinois et récupérer le jus. Laisser frémir 20 mn. Plonger les huîtres dans une casserole d'eau chaude. Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir. Réserver les huîtres, à peine blanchies, et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons. Réduire le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce. Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 mn, jusqu'à liaison. Parallèlement, recouvrir la plaque du four d'une feuille d'aluminium. Déposer les filets de soles roulés. Saler, poivrer, ajouter un peu de beurre et de fumet, couvrir d'une autre feuille. Cuire 15 mn, thermostat 5/6. Sur un plat de service, dresser un lit de poireaux blanchis au beurre, déposer soles et huîtres. Napper de la sauce enrichie du fenouil.
6 soles de 300 à 400 g, 36 huîtres grasses (n°2 spéciales), 6 échalotes, 6 citrons, 6 poireaux, 6 carottes, 2 litres de crème fleurette, 300 g de beurre doux, 1/2 l de muscadet, 2 cuillers à soupe de fenouil frais des marais, 1 bouquet garni
