Faire lever les filets de truites par votre poissonnier. Eplucher les échalotes hacher finement. Essuyer les endives les émincer dans le sens de la longueur. Faire blanchir 2 mn le lard fumé à l'eau bouillante. Oter la couenne du lard couper en lardons. Huiler une poêle, mettre les lardons à dorer à feu modéré, réserver. Dans une sauteuse faire fondre 40 g de beurre lorsqu'il est chaud, mettre les endives à cuire doucement environ 15 mn. A la poêle dans 10 g de beurre faire fondre les échalotes, mouiller avec le riesling, réduire à bon feu et ajouter la crème, saler, poivrer. Disposer le poisson dans cette sauce, faire cuire 2 mn de chaque côté. Dresser sur un plat de service chaud. Hors du feu ajouter le reste du beurre divisé en parcelles. Chauffer la sauce doucement. La passer au chinois en nappant le poisson. Garnir avec les endives et les lardons.
6 belles truites, 500 g d'endives, 2 échalotes, 25 cl de riesling, 100 g de crème fraîche, 100 g de beurre, sel, poivre, huile, 300 g de lard fumé
