Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.