Demandez au boucher de piquer chaque petit morceau de lard gras. Dans un autocuiseur, faites roussir les morceaux de viande avec le beurre. Glissez ensuite la couenne au fond de la cocotte. Disposez la viande dessus, carotte et oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, un verre à liqueur de cognac, un verre d'eau. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 60 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez le fricandeau avec des endives cuites au préalable, puis braisées 5 mn dans le jus du fricandeau, ou du riz à la créole.