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Gateaux

Recette Genoise

Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu de beurre. C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers.


Pour un moule de 22 cm: 4 oeufs, 125 g de farine + 10 g pour le moule, 125 g de sucre en poudre, 40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 pincée de sel
Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur. Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 °C environ) maintenue sur feu doux. Battez vivement le mélange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban. Retirez la terrine du bain-marie, mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu à peu la farine tamisée, en pluie très fine. Incorporez-la très délicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu, en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui, en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. Placez le moule sur une grille au milieu du four, pré-chauffé à th 6 (180 °C), pendant 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille, qui doit ressortir sèche du gâteau. Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer. REGLES D'OR. L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige. Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise. LEGERE ET FRAGILE: La pâte à génoise est légère et fragile. Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre. Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat. L'adjonction de beurre n'est pas indispensable. Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur. Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine. LE TRAVAIL DE LA PATE: C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur. Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dépasser 80°C. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau. Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis. Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène. A ce stade, la pâte doit être cuite sans attendre. Versez-la dans un moule le beurré et fariné. Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) pendant 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson avec une aiguille. Laissez, refroidir la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément. UN BISCUIT DE BASE: Préparez la génoise de préférence la veille. Elle sera plus facile à couper. Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Servie nature, simplement escortée d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des goûters d'enfants. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crème de marrons ou do mousses aux fruits. Elle sert de base à l'omelette norvégienne. A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche...
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