• Pour 8 personnes

Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche. Faire passer à la poêle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. Déglacer avec le madère, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque). Mettre cette

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Préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé. Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. Frotter les gigots avec un peu de beurre. Enfourner à feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. Laisser environ de 15 à 20 mn. Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot), étendue finement au rouleau. Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 mn pour terminer la cuisson.

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