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Chevreuil

Recette Gigue de chevreuil aux marrons

Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel, 1 bulbe de céleri rave, 30 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pâte feuilletée.
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1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genévrier, poivre en grains.



Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde
La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq mn avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade. La viande étant culte, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.
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