Lavez les girolles à grande eau, dans une bassine. Puis faites-les égoutter. Hachez ensemble, échalotes épluchées et le persil. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les légèrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez un demi-verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de mn puis sur feu plus doux pendant une demi-heure, en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C'est un excellent plat de résistance.

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Pour le rendre encore plus nourrissant, on peut ajouter, par-dessus, des oeufs poêlés.