Dénervez les membranes apparentes, côté chair, des magrets. Incisez en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux, côté chair en dessous et versez dessus les ingrédients de la marinade. Au bout de 12 heures, retournez-les côté peau dans le fond du plat et laissez encore 12 heures à mariner. Faites-les alors cuire, soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen, côté peau en dessous. Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire 3 mn encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses. Dans une casserole, à feu moyen, faites cuire l'échalote hachée et le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une marmelade mouillée. Ajoutez le vinaigre de Jerez, redonnez un bouillon et laissez réduire à nouveau. Incorporez alors le beurre en parcelles en fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène. Salez et poivrez. Ajoutez les fines herbes hachées et réservez cette sauce au chaud. Découpez les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. Nappez avec la sauce. Servez accompagné de frites.
2 magrets de canard gras de 350 g chacun. Marinade: 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vin d'Algérie. Sauce: 150 g d'échalotes hachées, 25 cl de vinaigre de vin, 1 c à soupe de vinaigre de Jerez, 60 g de beurre amolli, 1 c à café de ciboulette, 1 de cerfeuil, 1 de persil plat, 1 d'estragon, sel, poivre
