Fendez les harengs le long du dos (sans séparer les moitiés) et retirez l'arête centrale. Coupez les têtes. Videz les poissons, badigeonnez-les intérieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et roulez en commençant par la tête. Coupez les oignons en fines rondelles et dans une terrine, mettez en couches alternées, harengs et oignons en serrant bien pour que les poissons ne se déroulent pas. Ajoutez vinaigre, genièvre et suffisamment de vin blanc pour que tout soit recouvert. Cuisez à four modéré 35 mn. Retirez du feu, laissez macérer 24 h et servez froid.