Pocher les huîtres comme dans la recette huîtres chaudes avec la crème fraîche et le beurre en remplaçant le vin blanc par 5 cl de champagne; faire réduire la sauce et réserver. Préparer un sabayon en mélangeant les 3 jaunes d'oeufs avec 2,5 cl de champagne. L'incorporer à la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la ciboulette finement ciselée et le champagne restant. Mettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce et faire gratiner au four 3 à 4 mn. Servir très chaud. Ne pas oublier de rajouter le champagne dans la sauce en fin de cuisson sinon le goût du champagne ne ressortirait pas.
36 huîtres, 10 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 10 cl de champagne, 3 jaunes d'oeufs, quelques brins de ciboulette
