Ouvrir les huîtres, les enlever de leur coquille et recueillir toute l'eau. Sur chaque tranche de bacon posez une huître, un peu d'échalote et de persil hachés. Rouler chaque tranche de bacon autour de l'huître et attacher avec du fil. Beurrer les tranches de pain de mie sur les deux côtés. Mettre le pain dans plat à gratin et y poser les rouleaux de bacon, arroser de l'eau des huîtres passée, parsemez de noisettes de beurre et passer 10 mn au four vif. Dresser sur un plat et garnir avec des brins de persil et quartiers de citrons.