Faites fondre la gelée. Lorsqu'elle est liquide, mais encore froide, ajoutez-y le madère, le persil finement haché et les gousses d'ail hachées puis écrasées. Chemisez-en une grande terrine ou un saladier. Coupez les talons de jambon en morceaux et tassez les dans la terrine, en alternant avec des tranches. Versez dessus le reste de la gelée pour combler tous les vides et gardez au frais pendant 24 heures avant de consommer. Démoulez au moment de servir.