Demandez à votre boucher de couper les morceaux de jarret de veau, farinez-les, faites-les dorer à la cocotte dans la moitié du beurre et la moitié d'huile, laissez-les prendre une jolie couleur blonde. Assaisonnez-les mouillez avec le bouillon et le jus de citron. Laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, épluchez les oignons, hachez-les finement, coupez les courgettes et les aubergines en petits dés, sans les peler mais après les avoir lavées et essuyées, émincez finement le fenouil et le céleri, pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans un sautoir, faites chauffer le reste de beurre et d'huile. Faites dorer les oignons ainsi que le fenouil et le céleri dans cette matière grasse chaude. Couvrez, laissez étuver 8 mn, ajoutez les courgettes, les aubergines, les tomates, salez, poivrez, laissez cuire le tout 15 mn. Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez la fondue de légumes au jarret ainsi que les olives dénoyautées et blanchies quelques mn à l'eau bouillante. Laissez achever la cuisson. Servez bien chaud.
1,600 kg de jarret de veau, 5 c à soupe de beurre, 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de farine, un bulbe de fenouil, un demi-coeur de céleri, 2 courgettes, 2 aubergines, 500 g de tomates bien mûres, 2 oignons, 80 g d'olives vertes, une petite tasse de bouillon, 3 c de jus de citron, sel, poivre
