Dans une cocotte, placez quelques couennes de lard. Mettez par-dessus 2 carottes coupées en morceaux et 2 gros oignons coupés en tranches. Disposez un kilo de jarret de veau taillé en tranches épaisses. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni. Versez un grand verre de vin blanc sec et un petit verre de cognac. Recouvrez de couenne de lard. Laissez cuire avec couvercle à petit feu jusqu'à cuisson complète des tranches. Disposez-les dans un plat à gratin beurré et nappez-les avec la cuisson passée et réduite. Saupoudrez avec du gruyère râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner quelques mn au four.