Préparez un court-bouillon avec les ingrédients indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez frémir pendant 10 mn. Egouttez la langouste, coupez-la en deux. Otez l'estomac et les intestins, qui se trouvent dans la tête. Tartinez les deux moitiés de beurre et posez-les sur un gril, côté chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn, au maximum. Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Filtrez le jus. Réduisez le beurre en crème, incorporez-y le jus filtré, les jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. Faites épaissir la crème fraîche, laissez chauffer, mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait. Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauffé. Mettez ce plat sur un réchaud de table. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Accompagnez de la sauce chaude.
1 langouste vivante de 800 g à 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d'eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: 3 échalotes grises, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 70 g de crème fraîche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil
