Faire raidir les langoustines décortiquées tout doucement dans de l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter un très gros bouquet d'estragon et du vin blanc, laisser réduire 10 mn. Mettre un peu d'eau dans une casserole, ajouter du beurre en fouettant, puis 1 1/2 jus de citron vert, ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l'estragon dans un plat, entourer de beurre au citron.