Faites cuire 2 douzaines de langoustines au court-bouillon (10 mn, pas plus sinon la chair devient molle). Décortiquez-les, rangez-les dans un plat à gratin et gardez au chaud. Faites revenir 3 échalotes hachées dans 30 e de beurre et 2 c à soupe d'huile, ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 1 dl de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil), salez, poivrez, laissez cuire 20 Mn. Incorporez alors 100 g de crème fraîche, nappez les langoustines de sauce et faites gratiner.
