Décortiquer les langoustines à cru. Préparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau, les oignons coupés en deux, les carottes coupées en rondelles ainsi que les têtes et les carapaces des langoustines. Faire cuire à feu moyen pendant dix mn puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq mn, les retirer et les conserver à l'entrée d'un four. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 1/4 d'heure. Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitié du beurre. Blanchir le cresson quelques mn dans de l'eau bouillante salée. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche; porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq mn en remuant sans arrêt, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. Au moment de servir, dresser la purée de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet réduit.
24 belles langoustines crues, 2 bottes de cresson, 2 bouquets de cerfeuil, 2 petits oignons, 2 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 grand pot de crème double, 150 g de beurre, sel, poivre
