Décortiquer les langoustines en coupant la carapace par dessous. Aplatir les carapaces et les faire revenir dans de l'huile chaude dans une poêle 7 mn. Ajouter 2 gros oignons coupés, 1/2 poivron jaune et 2 échalotes émincés, 4 gousses d'ail écrasée, 1 grosse branche d'estragon, 4 carottes coupées en 2 dans le sens de la longueur, quelques feuilles de céleri, 1 grosse branche de persil, sel, poivre. Arroser de vin blanc sec. Laisser cuire à couvert 30 mn. Cuire le corps des langoustines au beurre dans une poêle, saler, poivrer. Passer du fond de sauce au chinois et le piler. Ajouter de la crème fraîche et faire réduire un peu. Napper les langoustines.