Faites blanchir la langue une dizaine de mn dans de l'eau bouillante. Placez-la ensuite dans le bouillon de légumes et faites-la cuire 1 heure 1/2 environ jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Egouttez la langue et retirez-en la peau extérieure. Coupez-la en tranches que vous rangerez dans un plat allant au four. Couvrez avec un hachis de cornichons, d'échalotes et de persil, mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon. Saupoudrez de chapelure et, enfin, de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner un quart d'heure au four.