Découper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la graisse, saler, poivrer, ajouter 1 grosse poignée d'oignons émincés, 3/4 de ramequin d'échalotes hachées et 4 tranches de lard frais découenné. Cuire 20 mn à découvert. Verser 1 verre à vin d'armagnac chaud, flamber et ajouter assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de thym et cuire 30 mn à couvert. Nettoyer les girolles, les faire revenir dans une poêle avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn à couvert. Hacher grossièrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrir et laisser cuire. Couper des tranches de pain, les faire revenir dans une poêle, les frotter avec des gousses d'ail. Poser le lapin sur le pain, recouvrir avec un peu de sauce, des girolles et les tranches de lard.
