Coupez les lapins en morceaux assaisonnez-les. Faites revenir les tranches de lard dans le mélange beurre-huile chaud. Retirez-les et, à leur place, faites dorer les morceaux de lapin (en plusieurs fois, si la casserole est trop petite). Remettez le lard, mouillez de vin (complété éventuellement d'eau pour que le liquide arrive à hauteur de la viande). Joignez le thym et la sarriette émiettés, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Trente mn avant la fin dc la cuisson, ajoutez les champignons nettoyés et émincés. Retirez les morceaux de lapin, faites réduire la sauce. Pendant ce temps, pilez les foies des lapins avec l'ail et le persil, incorporez ce mélange à la sauce pour la lier Remettez la viande dans la sauce et servez.