Morue
Recette Le grand aioli
- Pour 10 personnes
3 boîtes de filets de morue, 10 oeufs durs, 10 petits poulpes, 3 douzaines d'escargots, 10 pommes de terre, 10 petits artichauts de Provence, 1 kg de carottes, 2 oignons piqués de clous de girolle, 1 kg de petites courgettes, 1 kg de tomates ou 2 betteraves cuites, thym, laurier.
La veille, faites tremper les filets de morue à l'eau claire. Le lendemain, égouttez-les et enlevez les arêtes. Faites pocher la morue quinze mn à l'eau frémissante avec thym et laurier. Cuisez les légumes séparément en commençant par les carottes. Les courgettes se cuisent entières non épluchées, quinze à dix huit mn. Egouttez la morue et les légumes, conservez-les au chaud. Faites cuire les escargots à l'eau bouillante salée, très parfumée de fenouil. Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille. Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisé, vingt-cinq mn environ.
Pour la sauce épluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre. Incorporez, en mélangeant bien les deux jaunes d'oeufs. Versez l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron. Servez les légumes: pommes de terre au centre, carottes et courgettes disposées en étoile. Poisson, poulpes et, escargots sur un autre plat. Le tout décoré avec les oeufs durs et les olives.
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