Faites raidir à l'huile d'olive 1 kg de lotte coupée en morceaux, arrosez d'un petit verre de cognac et flambez. Ajoutez 3 échalotes et 2 gousses d'ail hachées, assaisonnez (sel poivre de Cayenne et une pincée de safran), mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec, joignez une petite boîte de concentré de tomates, mélangez bien. Laissez cuire doucement 25 mn. Liez alors la sauce avec 125 g de crème fraîche. Servez avec du riz créole.