Couper la lotte en morceaux. La faire dorer farinée dans l'huile d'olive. Après l'avoir retirée, la flamber au cognac dans une casserole. Jeter l'ail et les échalotes hachées dans l'huile de
750 g de lotte, 3 ou 4 tomates fraîches, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 verre d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, ail, échalotes, sel
Préparation, ajouter les tomates, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser cuire 30 mn à feu doux. Passer la sauce au moulin à légumes. Y incorporer la lotte et laisser cuire de dix à quinze mn. Accompagner de langoustines et du riz saupoudré de persil haché.