Couper la chair de lotte en gros cubes (ne pas oublier que cette chair fond à la cuisson). Poivrer et saler peu en raison du lard. Couper de lard en petits morceaux suffisamment grands pour entourer chaque cube de lotte, maintenir avec un petit bâtonnet en bois. Dans un plat allant au four intercaler les cubes de lotte et les têtes de champignons. Arroser avec le vin blanc ou le cidre sec. Faire cuire à four moyen (th 6, 210°C), pendant 20 mn environ. Décorer le plat avec des rondelles de citron. On peu faire revenir les têtes de champignons dans du beurre avant de les ajouter au poisson.