Faites vider les maquereaux sans enlever la tête. Lavés, essuyés, entaillez-les deux ou trois fois de chaque côté, roulez-les dans sel et poivre mélangés, posez-les sur la grille de la lèchefrite pour les griller au four, 25 à 30 mn. Sans four, demandez à votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets, mais choisissez-les un peu gros. Salez, poivrez, roulez dans la farine, cuisez à la poêle dans de l'huile. Le plat est moins présentable, mais aussi bon. Hachez fin les champignons, les oignons, 1 échalote et l'ail. Faites-les fondre lentement dans le beurre jusqu'à ce que, l'eau des champignons totalement évaporée, le rissolement s'amorce. Ajoutez alors le vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 mn. Disposez les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu de la poêle, disposez tout autour des tomates provençale.
6 maquereaux moyens, 50 g de champignons de Paris, 2 oignons moyens, 1 échalote, 1 petite gousses d'ail (facultatif), 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 40 g de beurre, sel, poivre
