Après avoir nettoyé les maquereaux, faire une incision sur le dos avec un couteau pointu et bien effilé et retirer l'arête centrale. Couper la tête et faire 3 incisions en biais. Aplatir les maquereaux, saler, poivrer et badigeonner d'huile. Poser les maquereaux sur un gril fortement chauffé. Laisser cuire 6 à 7 mn de chaque côté. Tenir au chaud dans le plat de service. Avec le beurre, la farine et le lait, préparer une sauce béchamel. Assaisonner et laisser cuire à feu doux environ 10 mn. Hors du feu, ajouter la moutarde délayée avec les jaunes d'oeufs et la crème. Remettre sur le feu et faire chauffer doucement, sans laisser bouillir. Verser sur les maquereaux et servir avec, à volonté, des pommes de terre à l'anglaise.
6 maquereaux, 45 g de beurre, un grand verre de lait, 45 g de farine, 2 c à soupe de moutarde forte, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème épaisse, huile, sel, poivre
